เซ็กซี่บาคาร่า นักวิทยาศาสตร์ชาวสก็อตสร้างวิสกี้อายุร้อยปีขึ้นมาใหม่ได้อย่างไร

เซ็กซี่บาคาร่า สก๊อตที่ Ernest Shackleton ดื่มซึ่งได้รับการอนุรักษ์ในทวีปแอนตาร์กติกามาตั้งแต่ปี 1907 มีวางจำหน่ายแล้วในร้านค้า

โดย พอล อดัมส์ | เผยแพร่เมื่อ 5 ม.ค. 2555 00:28 น.

ศาสตร์

มารยาทไวท์และแมคเคย์

แบ่งปัน    

ในปีพ.ศ. 2450 เออร์เนสต์ แช็คเคิลตันและลูกเรือได้ออกเดินทางบนเรือนิมรอดเพื่อไปเยือนแอนตาร์กติกา และพวกเขาหวังว่าจะเป็นขั้วโลกใต้ ข่าวดีก็คือ ทั้งปาร์ตี้รอดจากการเดินทาง ต้องขอบคุณวิสกี้ Rare Old Highland 

ที่พวกเขานำมายังทวีปที่กลายเป็นน้ำแข็ง

 แต่คณะสำรวจถูกบังคับให้ต้องอพยพในปี 1909 ซึ่งห่างจากเสาที่พวกเขาตามหาราว 100 ไมล์ และในขณะที่น้ำแข็งในฤดูหนาวรุกล้ำเข้ามาและพวกผู้ชายก็รีบกลับบ้าน พวกเขาทิ้งวิสกี้ที่เลือกไว้สามกรณี

ปูนซีเมนต์เขียวสามารถเปลี่ยนเกมก่อสร้างได้ แต่ผู้สร้างจะใช้มันจริงหรือ?

ในปี 2550 ประมาณหนึ่งศตวรรษต่อมา วิสกี้ถูกพบโดยสมบูรณ์ที่กระท่อมของคณะสำรวจที่ Cape Royds ในทวีปแอนตาร์กติกา

สิ่งของเหล่านี้ผลิตโดย Mackinlay & Co ที่โรงกลั่น Glen Mhor ในปี 1896 หรือประมาณนั้น Mackinlay ไม่ได้เป็นแบรนด์ที่กระตือรือร้นมาระยะหนึ่งแล้ว แต่เจ้าของชื่อ Mackinlay คนปัจจุบันคือ Whyte และ Mackay ได้รับขวดล้ำค่าสองสามขวดและตั้งใจที่จะทำในสิ่งที่ชาวสกอตคิดถูกต้องจะทำ: อันดับแรก ให้ลองชิม วิสกี้; และอย่างที่สอง พยายามวิเคราะห์และสร้างใหม่ ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า Rare Old Highland Malt Whisky ของ Mackinlay ซึ่งสามารถหาซื้อได้ในร้านค้า

การสร้างใหม่ดำเนินการอย่างไร? Dr. James Pryde หัวหน้านักเคมีของ Whyte และ Mackay นำตัวอย่างไปวิเคราะห์ทางเคมีอย่างครอบคลุม ร่วมกับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสอย่างเข้มงวด (นั่นคือ การดมกลิ่นและการชิม) ประการแรก เป็นที่ยอมรับว่าความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในวิสกี้นั้นสูงพอที่จะไม่กลายเป็นน้ำแข็งตลอดหลายปีที่วิสกี้ถูกฝังอยู่ในทวีปแอนตาร์กติกา ในฤดูหนาว กระท่อมมีอุณหภูมิต่ำสุดที่ -32.5 องศาเซลเซียส แต่ที่แอลกอฮอล์ 47 เปอร์เซ็นต์ วิสกี้ยังคงของเหลวที่เย็นกว่าอุณหภูมิสุดขั้วนั้นเหลือสององศา สิ่งนี้ช่วยขจัดความกังวลเกี่ยวกับคุณภาพของตัวอย่างที่เคยเป็นปัญหาสำคัญ ว่าการแช่แข็งและการละลายเป็นเวลาหลายสิบปีได้เปลี่ยนแปลงหรือทำลายตัวอย่าง การออกเดทคาร์บอนยืนยันว่าวิสกี้มีมาตั้งแต่สมัยแช็คเคิลตันจริงๆ

เข็มฉีดยาวิสกี้

แทนที่จะดึงจุก นักวิทยาศาสตร์ดึงวิสกี้จากขวดผ่านเข็มที่ผ่านการฆ่าเชื้อ

ฟีนอลและสารประกอบฟีนอลิกที่เกี่ยวข้องปรากฏในสก๊อตวิสกี้ ทำให้มีลักษณะเฉพาะที่เรียกว่า “พีท” เนื่องจากรสชาติจะถูกนำมาใช้เมื่อเมล็ดข้าวสัมผัสกับควันพรุในระหว่างกระบวนการหมักมอลต์ การวิเคราะห์ทางเคมีเผยให้เห็นไม่เพียงแค่ปริมาณของฟีนอลใน Mackinlay ซึ่งต่ำอย่างน่าประหลาดใจ เนื่องจากชื่อเสียงของยุคนั้นในเรื่องมอลต์ที่มีความเข้มข้นสูง แต่ยังรวมถึงความสมดุลของสารประกอบด้วย ซึ่งช่วยให้ผู้เชี่ยวชาญสามารถระบุได้ว่าพีทที่ใช้น่าจะมาจากบริเวณใด คำตอบ? ออร์กนี่.

ในทำนองเดียวกัน การวิเคราะห์สารประกอบที่เป็นผล

มาจากการบ่มในถังเบียร์สามารถระบุถึงบาร์เรลที่วิสกี้มีอายุเหมือนกับของที่ทำจากไม้โอ๊คอเมริกัน และอาจใช้ก่อนการบ่มไวน์หรือเชอร์รี่ Gas chromatograph olfactometry ซึ่งวิญญาณถูกแยกย่อยออกเป็นส่วนประกอบที่ระเหยได้ และแต่ละกลิ่นเหล่านี้ได้รับกลิ่นโดยผู้เชี่ยวชาญ ให้เบาะแสเกี่ยวกับรายละเอียดของกระบวนการหมักและการกลั่น นักวิเคราะห์เขียนว่า:

กลิ่นอื่นๆ ที่ตรวจพบโดย olfactometry และเกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในกรดแลคติก ได้แก่ กลิ่นของตัวทำละลายที่ค้างของ ethyl 2-butenoate และหวาน/ พีช กลิ่นหวาน/พีช/ผักชีที่เวลาเก็บรักษา 15.4, 38.71 และ 39.41 นาทีตามลำดับ ดัชนีและคำอธิบายการเก็บข้อมูลหลังที่เห็นด้วยกับการตีพิมพ์สำหรับ γ- และ δ-dodecalactones

ด้วยรายละเอียดทั้งหมดนี้ Richard Paterson ผู้เชี่ยวชาญด้านกลั่นของ Whyte และ Mackay สามารถเจาะลึกเข้าไปในคลังถังที่มีคลังสินค้ามากมาย และด้วยความช่วยเหลือของจมูกอันมหัศจรรย์ของเขา ผสมวิสกี้จำนวนหนึ่งในสัดส่วนที่แน่นอนเพื่อจำลองจิตวิญญาณของ Shackleton การผลิตขึ้นใหม่ซึ่งจำกัดไว้ในถังเชอร์รี่ก่อนบรรจุขวด รวมถึงวิสกี้ที่เหลือบางส่วนจากโรงกลั่น Glen Mhor ซึ่งพังยับเยินในปี 1986 เสริมด้วยสุราที่เทียบได้กับดัลมอร์ที่อยู่ใกล้เคียง Benriach, Glenfarclas และวิสกี้ Speyside อื่นๆ ให้ยืมคุณลักษณะของพวกเขา พร้อมด้วย Balblair, Pulteney และ Jura

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

ลักษณะของขวดตัวอย่างทั้งสามถูกแมปในลักษณะนี้

ส่วนผสมที่ได้จะต้องใช้การวิเคราะห์ทางเคมีแบบเดียวกันกับแบตเตอรี่รุ่นดั้งเดิม และพบว่าสามารถซ้อนกันได้ค่อนข้างมาก โดยฟีนอลและเอสเทอร์ของพวกมันเข้ากันได้ดี

ในที่สุด วิสกี้ขวดเดิมถูกนำออกจากสกอตแลนด์จำนวนหนึ่งลบด้วยมิลลิลิตรที่ฉีดอย่างระมัดระวังผ่านจุก ขวดเดิมถูกส่งกลับจากสกอตแลนด์ไปยังกระท่อมของคณะสำรวจแช็คเคิลตัน ซึ่งพวกเขาได้รับการจัดวางใหม่โดยเป็นส่วนหนึ่งของสภาพแวดล้อมที่อนุรักษ์ไว้โดย Antarctic Heritage Trust

สำหรับรายละเอียดทั้งหมดเกี่ยวกับการวิเคราะห์วิสกี้ของ Mackinlay สามารถดูสำเนาบทความที่ตีพิมพ์โดย Dr. Pryde et al ในJournal of the Institute of Brewingได้ที่นี่ เซ็กซี่บาคาร่า